미생물 관련 기출 · 풀이
131회 2교시 3번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
고전압 펄스장(high intensity pulsed electric field)의 원리와 미생물 및 효소에 미치는 영향을 설명하시오.
고전압 펄스장(PEF)은 짧은 시간 동안 식품에 고전압을 가하여 미생물과 효소를 불활성화하는 비열처리 기술이다. 세포막 파괴를 유도하여 살균 효과를 나타내며, 식품 품질 변화를 최소화하는 장점이 있다. 식품의 안전성 확보와 품질 유지를 동시에 달성할 수 있어 다양한 분야에서 활용되고 있다.
전체 해설 보기126회 4교시 4번3. 식품위생 및 안전성
수분활성도와 미생물의 생존관계에 대하여 설명하시오.
수분활성도는 식품의 보존성과 안전성에 중요한 영향을 미치는 인자이다. 미생물은 각기 다른 수분활성도 범위에서 생육 가능하며, 이를 이용하여 식품의 미생물학적 안전성을 확보할 수 있다. 수분활성도 조절은 식품의 저장 수명을 연장하고 부패를 방지하는 효과적인 방법이다. 식품의 수분활성도를 낮추는 방법으로는 건조, 염장, 당장 등이 있으며, 이를 통해 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
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