참치통조림 관련 기출 · 풀이
130회 1교시 8번1. 수산식품의 제조 및 가공
참치 기름 담금 통조림 제조 시 원료를 증자하여 살쟁임하는 이유를 설명하시오.
참치 기름 담금 통조림 제조 시 증자 공정은 참치의 조직감 향상, 수분 제거, 풍미 증진, 그리고 통조림 내 진공도 확보에 중요한 역할을 한다. 살쟁임은 증자된 참치를 통조림 용기에 채워 넣는 과정으로, 제품의 품질과 저장성을 결정짓는 핵심 단계이다.
전체 해설 보기130회 2교시 2번2. 수산식품의 생산 및 품질 관리
참치 통조림에 나타날 수 있는 4가지 변색에 대하여 설명하시오.
참치 통조림 변색은 상품 가치를 저하시키는 주요 요인이다. 주요 변색 원인으로는 황변, 흑변, 갈변, 녹변이 있으며, 각각의 발생 메커니즘과 특징을 이해하고 제어하는 것이 중요하다. 황변은 참치 자체의 색소 변화, 흑변은 금속 이온과의 반응, 갈변은 마이야르 반응, 녹변은 포르피린 화합물 변화와 관련된다. 이러한 변색을 방지하기 위해 원료 관리, 제조 공정 최적화, 포장 기술 개선 등의 노력이 필요하다.
전체 해설 보기127회 1교시 9번1. 수산식품의 제조 및 가공
참치기름담금 통조림의 가공공정 중 자숙 목적
참치기름담금 통조림 제조 시 자숙은 단백질 응고, 탈수, 지방 용출, 효소 불활성화, 미생물 살균 등을 목적으로 한다. 자숙 조건은 참치의 종류, 크기, 계절 등에 따라 다르며, 최적의 자숙 조건을 설정하여 제품의 품질을 향상시키는 것이 중요하다.
전체 해설 보기