냉동연육 관련 기출 · 풀이
133회 1교시 1번1. 수산식품의 제조 및 가공
냉동연육(Surimi)
냉동연육은 어육 단백질을 효율적으로 보존하고 다양한 수산 가공 제품의 원료로 활용되는 중요한 중간 소재이다. 어종, 제조 공정, 첨가제에 따라 품질이 결정되며, 겔 형성능, 보수성 등의 기능적 특성이 중요하다. 품질 향상 및 다양화를 위한 연구 개발이 지속적으로 이루어지고 있다.
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선상냉동연육과 육상냉동연육에 대하여 설명하시오.
선상냉동연육과 육상냉동연육은 원료의 신선도, 생산 시기, 품질, 그리고 최종 제품의 용도에서 차이를 보인다. 선상냉동연육은 어획 직후 선상에서 가공되어 신선도가 높고, 육상냉동연육은 육상에서 가공되어 상대적으로 신선도가 낮을 수 있다. 이러한 차이는 연제품의 품질과 맛에 영향을 미치며, 각각의 연육은 특정 제품에 더 적합할 수 있다. 따라서 연제품 제조 시 연육의 특성을 고려하여 적절한 연육을 선택하는 것이 중요하다.
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냉동연육 제조 시 첨가하는 첨가물을 쓰고 그 효과에 대하여 설명하시오.
냉동연육 제조 시 첨가하는 첨가물은 연육의 품질을 향상시키고 동결 중 변성을 방지하는 데 중요한 역할을 한다. 주요 첨가물로는 품질유지제(당류, 솔비톨, 인산염), 단백질 변성 방지제, pH 조절제 등이 있으며, 이들은 연육의 탄력성, 보수성, 저장성을 개선하는 효과를 가진다. 첨가물의 종류와 사용량은 연육의 종류, 어종, 제조 목적에 따라 달라질 수 있다.
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냉동연육와(과) 같은 회차·문항에서 함께 출제된 키워드입니다. 연계 학습 시 효율이 높습니다.