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참치기름담금 통조림 제조 시 자숙은 단백질 응고, 탈수, 지방 용출, 효소 불활성화, 미생물 살균 등을 목적으로 한다. 자숙 조건은 참치의 종류, 크기, 계절 등에 따라 다르며, 최적의 자숙 조건을 설정하여 제품의 품질을 향상시키는 것이 중요하다.
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