염장 관련 기출 · 풀이
133회 3교시 5번1. 수산식품의 제조 및 가공
수산물의 염장방법과 각 방법별 장·단점에 대하여 설명하시오. 6.「수산부산물 재활용 촉진에 관한 법률」의 제정 목적과 시행령에 언급된 적용 대상 수산부산물의 종류에 대하여 설명하시오.
수산물의 염장 방법은 건염법, 침지법, 혼합염법 등으로 나뉘며, 각 방법은 염도, 시간, 품질에 미치는 영향이 다르다. 수산부산물 재활용 촉진법은 자원 순환 경제를 구축하고 환경 오염을 줄이기 위해 제정되었으며, 어류, 갑각류, 패류 등 다양한 수산부산물을 대상으로 한다.
전체 해설 보기127회 2교시 4번1. 수산식품의 제조 및 가공
염장품 가공 시 염장 중 일어나는 변화를 설명하시오.
염장품 가공 시 염장 중 일어나는 변화는 삼투압, 탈수, 염분 침투, 효소 활성 억제, 미생물 생육 억제, 단백질 변성, 지방 산패 억제, 색소 변화 등을 포함한다. 이러한 변화들은 염장품의 보존성을 향상시키고 독특한 풍미와 조직감을 형성하는 데 기여한다. 염장 방법, 염도, 온도, 시간 등의 조건에 따라 변화의 정도와 속도가 달라지므로, 최적의 염장 조건을 설정하는 것이 중요하다.
전체 해설 보기124회 2교시 2번2. 수산식품의 생산 및 품질 관리
염장에 의한 수산식품 저장의 원리를 설명하시오.
염장은 수산물의 저장성을 향상시키는 전통적인 방법으로, 삼투압, 수분활성도 감소, 효소 활성 억제, 미생물 생육 억제 등의 원리를 통해 식품을 보존한다. 염장의 종류에는 건염법, 습염법, 혼합염법 등이 있으며, 젓갈, 자반, 염건어 등 다양한 수산 가공품 제조에 활용된다. 효과적인 염장을 위해서는 염도, 온도, 시간 등의 조건을 최적화하고, 위생적인 환경을 유지하는 것이 중요하다.
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