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어류 통조림 제조 시 가열살균은 어류 뼈를 연화시키는 중요한 공정이다. 이 과정은 콜라겐의 젤라틴화, 칼슘의 용출, 그리고 효소 불활성화를 통해 이루어진다. 연화된 뼈는 식감을 향상시키고 칼슘 섭취를 용이하게 하여 식품학적 가치를 높인다. 따라서 가열살균 공정은 어류 통조림의 품질과 영양학적 측면에서 필수적이다.
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