가열살균 관련 기출 · 풀이
127회 3교시 2번1. 수산식품의 제조 및 가공
어류 통조림 제조 중 가열살균에 의한 어류 뼈의 연화(軟化) 기작과 식품학적 장점을 설명하시오.
어류 통조림 제조 시 가열살균은 어류 뼈를 연화시키는 중요한 공정이다. 이 과정은 콜라겐의 젤라틴화, 칼슘의 용출, 그리고 효소 불활성화를 통해 이루어진다. 연화된 뼈는 식감을 향상시키고 칼슘 섭취를 용이하게 하여 식품학적 가치를 높인다. 따라서 가열살균 공정은 어류 통조림의 품질과 영양학적 측면에서 필수적이다.
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수산식품에 미치는 가열살균의 영향에 대하여 설명하시오.
수산식품 가열살균은 미생물 사멸 및 효소 불활성화를 통해 저장성을 향상시키지만, 동시에 품질 변화를 야기한다. 단백질 변성, 지질 산패, 색상 변화, 향미 손실 등이 발생하며, 영양소 파괴도 수반된다. 가열살균 조건(온도, 시간) 최적화 및 포장 기술 적용을 통해 품질 손실을 최소화하고 안전성을 확보하는 것이 중요하다.
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