어류 관련 기출 · 풀이
136회 1교시 11번1. 수산식품의 제조 및 가공
선상에서 어류를 대상으로 사용되는 동결 방법에 대하여 설명하시오.
선상 동결은 어획 직후 신선도 유지를 위해 필수적이며, 어종, 어획량, 선박 설비에 따라 다양한 방법이 적용된다. 급속 동결을 통해 어류의 품질 저하를 최소화하고, 저장 및 유통 효율을 높이는 것이 핵심이다. 선상 동결 방법은 크게 공기 동결, 염수 동결, 침지 동결, 액체질소 동결 등으로 구분되며, 각 방법은 장단점을 가진다.
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어류의 사후변화를 각 단계별로 설명하시오.
어류 사후변화는 어획 직후부터 부패에 이르기까지의 복잡한 생화학적, 물리적 변화 과정을 의미한다. 초기에는 ATP 감소와 pH 저하로 인한 경직이 발생하고, 이후 자가소화 효소에 의해 단백질과 지질이 분해된다. 미생물의 작용은 부패를 가속화하며, 최종적으로는 식용 불가능한 상태에 이르게 된다. 이러한 변화 과정을 이해하고 제어하는 것은 수산물 품질 유지 및 안전성 확보에 매우 중요하다.
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