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어류 사후변화는 어획 직후부터 부패에 이르기까지의 복잡한 생화학적, 물리적 변화 과정을 의미한다. 초기에는 ATP 감소와 pH 저하로 인한 경직이 발생하고, 이후 자가소화 효소에 의해 단백질과 지질이 분해된다. 미생물의 작용은 부패를 가속화하며, 최종적으로는 식용 불가능한 상태에 이르게 된다. 이러한 변화 과정을 이해하고 제어하는 것은 수산물 품질 유지 및 안전성 확보에 매우 중요하다.
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