사후경직 관련 기출 · 풀이
133회 1교시 11번1. 수산식품의 제조 및 가공
사후경직의 원인
사후경직은 어류 사후에 발생하는 근육 수축 현상으로, ATP 고갈과 칼슘 이온 농도 증가가 주요 원인이다. 이는 어육의 품질 저하를 야기하므로, 신선도 유지 및 연화 촉진을 위한 적절한 사후 관리 대책이 필요하다.
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사후경직에 따른 육의 성상 변화에 대하여 설명하시오.
사후경직은 어류 사후에 발생하는 근육의 변화로, ATP 고갈과 액틴-미오신의 결합으로 인해 발생한다. 이러한 변화는 육의 경도, 보수력, 풍미에 영향을 미치며, 사후경직의 진행 속도와 정도는 어종, 온도, 어획 방법 등에 따라 달라진다. 사후경직은 어육 제품의 품질을 결정하는 중요한 요소이므로, 적절한 관리가 필요하다.
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