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연제품 제조 시 고기갈이 공정은 제품의 품질을 결정하는 중요한 단계이다. pH와 온도는 단백질의 변성, 유화 안정성, 겔 형성 등에 큰 영향을 미치므로 철저한 관리가 필요하다. 최적의 pH는 어종, 첨가물, 제조 공정에 따라 다르지만, 일반적으로 중성 부근에서 좋은 결과를 얻을 수 있다. 온도 역시 단백질 변성을 최소화하고 미생물 성장을 억제하기 위해 저온 유지가 필수적이다. 이러한 pH 및 온도 관리를 통해 연제품의 탄력, 조직감, 보존성을 향상시킬 수 있다.
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