pH 관련 기출 · 풀이
136회 1교시 8번2. 수산식품의 생산 및 품질 관리
통조림 식품의 pH와 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)과 관련하여 고온살균 및 저온살균으로 구분하는 근거에 대하여 설명하시오.
통조림 식품의 pH는 클로스트리디움 보툴리눔의 생육 억제에 중요한 역할을 한다. pH 4.6을 기준으로 고온살균과 저온살균으로 구분하며, 이는 클로스트리디움 보툴리눔의 아포 형성 및 독소 생성 가능성에 따라 살균 공정의 강도를 결정하는 근거가 된다. 산성 통조림은 저온살균으로도 안전성을 확보할 수 있지만, 저산성 통조림은 고온살균을 통해 클로스트리디움 보툴리눔의 위험을 제거해야 한다.
전체 해설 보기133회 2교시 2번1. 수산식품의 제조 및 가공
연제품의 고기갈이 공정 중 pH 및 온도관리의 중요성에 대하여 설명하시오.
연제품 제조 시 고기갈이 공정은 제품의 품질을 결정하는 중요한 단계이다. pH와 온도는 단백질의 변성, 유화 안정성, 겔 형성 등에 큰 영향을 미치므로 철저한 관리가 필요하다. 최적의 pH는 어종, 첨가물, 제조 공정에 따라 다르지만, 일반적으로 중성 부근에서 좋은 결과를 얻을 수 있다. 온도 역시 단백질 변성을 최소화하고 미생물 성장을 억제하기 위해 저온 유지가 필수적이다. 이러한 pH 및 온도 관리를 통해 연제품의 탄력, 조직감, 보존성을 향상시킬 수 있다.
전체 해설 보기130회 1교시 12번2. 수산식품의 생산 및 품질 관리
저산성 식품, 산성 식품 및 산성화 식품에 대하여 pH, Aw와 연계하여 설명하시오.
저산성 식품, 산성 식품, 산성화 식품은 pH와 수분활성도(Aw)에 따라 분류되며, 미생물 안전성 확보에 중요한 기준이 된다. 각 식품의 특성을 이해하고 적절한 살균 및 보존 방법을 적용하여 식품 안전성을 확보하는 것이 중요하다.
전체 해설 보기연관 출제 키워드
pH와(과) 같은 회차·문항에서 함께 출제된 키워드입니다. 연계 학습 시 효율이 높습니다.