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수산식품 가열살균은 미생물 사멸 및 효소 불활성화를 통해 저장성을 향상시키지만, 동시에 품질 변화를 야기한다. 단백질 변성, 지질 산패, 색상 변화, 향미 손실 등이 발생하며, 영양소 파괴도 수반된다. 가열살균 조건(온도, 시간) 최적화 및 포장 기술 적용을 통해 품질 손실을 최소화하고 안전성을 확보하는 것이 중요하다.
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