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냉동연육 제조 시 첨가하는 첨가물은 연육의 품질을 향상시키고 동결 중 변성을 방지하는 데 중요한 역할을 한다. 주요 첨가물로는 품질유지제(당류, 솔비톨, 인산염), 단백질 변성 방지제, pH 조절제 등이 있으며, 이들은 연육의 탄력성, 보수성, 저장성을 개선하는 효과를 가진다. 첨가물의 종류와 사용량은 연육의 종류, 어종, 제조 목적에 따라 달라질 수 있다.
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