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수산물은 높은 수분 함량, 불포화지방산, 단백질, 아미노산 조성으로 인해 신선도 유지가 어렵고 변질되기 쉬운 특징을 가진다. 이러한 특징은 가공 방법 및 저장 기술에 큰 영향을 미치며, 수산 가공품의 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 따라서 수산물의 특성을 정확히 이해하고 적절한 가공 및 저장 방법을 적용하는 것이 중요하다.
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