냉동저장 관련 기출 · 풀이
136회 2교시 5번2. 수산식품의 생산 및 품질 관리
상온 상태의 수산가공식품을 냉동 저장하기 위해 동결 전 예냉의 중요성에 대하여 설명하시오.
상온 수산가공식품 냉동 시 예냉은 품질 유지에 필수적이다. 예냉은 동결 속도 향상, 빙결정 크기 감소, 미생물 생장 억제, 효소 활성 저하, drip 손실 감소, 에너지 효율 증가를 통해 제품의 조직감, 색상, 풍미를 보존하고 저장성을 향상시킨다. 예냉 방식 선택 시 제품 특성, 경제성, 효율성을 고려해야 한다.
전체 해설 보기124회 2교시 1번2. 수산식품의 생산 및 품질 관리
참치의 냉동 저장 중 갈변현상에 대하여 설명하시오.
참치 냉동 저장 중 갈변 현상은 미오글로빈의 산화, 효소 활성, 그리고 비효소적 갈변 반응에 의해 발생한다. 이를 억제하기 위해 급속 냉동, 저온 유지, 진공 포장, 항산화제 사용 등의 방법이 활용된다. 갈변 방지를 통해 참치의 품질 유지 및 상품성 향상을 도모할 수 있다.
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