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참치 냉동 저장 중 갈변 현상은 미오글로빈의 산화, 효소 활성, 그리고 비효소적 갈변 반응에 의해 발생한다. 이를 억제하기 위해 급속 냉동, 저온 유지, 진공 포장, 항산화제 사용 등의 방법이 활용된다. 갈변 방지를 통해 참치의 품질 유지 및 상품성 향상을 도모할 수 있다.
갈변현상와(과) 같은 회차·문항에서 함께 출제된 키워드입니다. 연계 학습 시 효율이 높습니다.