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상온 수산가공식품 냉동 시 예냉은 품질 유지에 필수적이다. 예냉은 동결 속도 향상, 빙결정 크기 감소, 미생물 생장 억제, 효소 활성 저하, drip 손실 감소, 에너지 효율 증가를 통해 제품의 조직감, 색상, 풍미를 보존하고 저장성을 향상시킨다. 예냉 방식 선택 시 제품 특성, 경제성, 효율성을 고려해야 한다.
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