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냉동 게육 통조림 제조 시 발생하는 청변 현상은 게육 내의 구리 성분과 시스테인, 황화수소 등이 반응하여 발생하는 문제이다. 이를 방지하기 위해 해동 조건 최적화, 탈기 강화, pH 조절, 킬레이트제 첨가, 코팅캔 사용 등의 방법을 적용하여 제품의 품질을 유지할 수 있다.
게육 청변와(과) 같은 회차·문항에서 함께 출제된 키워드입니다. 연계 학습 시 효율이 높습니다.