식육 관련 기출 · 풀이
123회 2교시 3번3. 가공, 유통 및 품질관리
식육의 케이싱(casing) 종류와 특징에 대하여 설명하시오.
식육 케이싱은 식육 제품의 형태 유지, 보존성 향상, 풍미 부여 등을 목적으로 사용되는 포장재입니다. 천연 케이싱은 동물의 장, 방광 등을 이용하며, 콜라겐 케이싱은 동물의 피부에서 추출한 콜라겐으로 만듭니다. 섬유소 케이싱은 식물성 섬유소, 플라스틱 케이싱은 합성수지를 사용합니다. 각 케이싱은 투과성, 강도, 수축성 등에서 차이를 보이며, 제품의 종류와 제조 공정에 따라 적합한 케이싱을 선택해야 합니다.
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식육의 동결 저장 중 나타나는 물리적 및 화학적 변화와 작용에 대하여 설명하시오.
식육의 동결 저장 중 발생하는 물리적, 화학적 변화는 품질 저하의 주요 원인이다. 물리적 변화로는 빙결정 생성에 의한 조직 손상, 동결 건조에 의한 표면 변화 등이 있으며, 화학적 변화로는 지방 산패, 단백질 변성, 색소 변화 등이 있다. 이러한 변화들은 저장 온도, 속도, 포장 방법 등에 따라 영향을 받으며, 품질 유지를 위해서는 적절한 동결 및 해동 기술 적용이 중요하다.
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식육와(과) 같은 회차·문항에서 함께 출제된 키워드입니다. 연계 학습 시 효율이 높습니다.