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식육의 동결 저장 중 발생하는 물리적, 화학적 변화는 품질 저하의 주요 원인이다. 물리적 변화로는 빙결정 생성에 의한 조직 손상, 동결 건조에 의한 표면 변화 등이 있으며, 화학적 변화로는 지방 산패, 단백질 변성, 색소 변화 등이 있다. 이러한 변화들은 저장 온도, 속도, 포장 방법 등에 따라 영향을 받으며, 품질 유지를 위해서는 적절한 동결 및 해동 기술 적용이 중요하다.
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