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어획물 냉동은 선도 유지의 핵심 기술이며, 일반적인 공정은 세척, 선별, 포장, 냉동, 저장 단계를 거친다. 동결 과정에서 어획물은 단백질 변성, 지방 산패, 탈수 등의 변질을 겪을 수 있으며, 어종에 따라 그 정도가 다르다. 예를 들어, 붉은살 생선은 지방 산패에 취약하고, 흰살 생선은 단백질 변성이 쉽게 일어난다. 따라서 어종별 특성을 고려한 냉동 기술 적용이 중요하다.
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