품질변화 관련 기출 · 풀이
135회 1교시 6번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
식품의 염장 후에 일어나는 변화
식품의 염장은 보존성을 향상시키고 풍미를 개선하는 전통적인 방법임. 삼투압, 수분 활성 감소, 효소 활성 억제, 미생물 생육 저해 등의 복합적인 변화가 발생하며, 이는 식품의 품질과 안전성에 중요한 영향을 미침.
전체 해설 보기131회 3교시 3번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
식품의 건조과정에서 발생하는 이화학적 품질변화 현상과 이를 방지 또는 억제할 수 있는 방안에 대하여 설명하시오.
식품 건조 과정은 보존성 향상을 위한 필수 공정이지만, 다양한 이화학적 품질 변화를 야기한다. 갈변, 수축, 표면 경화, 지질 산패, 영양소 파괴 등이 대표적이며, 이는 식품의 품질 저하로 이어진다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 건조 조건 최적화, 전처리 기술 적용, 포장 기술 개선 등 다각적인 방안이 필요하다. 특히, 식품 종류별 특성을 고려한 맞춤형 건조 기술 적용이 중요하다.
전체 해설 보기125회 3교시 3번2. 식품의 저장, 유통 및 포장
냉동식품의 저장 중에 발생하는 품질변화와 그 방지방법에 대하여 설명하시오.
냉동식품 저장 중 품질 변화는 주로 빙결정 생성, 효소 활성, 미생물 생장, 지방 산패, 단백질 변성, 색 변화 등으로 발생하며, 이를 방지하기 위해 적절한 전처리, 급속 냉동, 저온 유지, 포장 개선, 품질 관리 등의 방법이 필요하다. 이러한 품질 변화는 식품의 상품성을 저하시키므로, 효과적인 방지 대책을 수립하여 냉동식품의 품질을 유지하는 것이 중요하다.
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