건조 관련 기출 · 풀이
131회 1교시 11번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
식품의 건조과정에서 발생하는 표면경화(case hardening)
식품 건조 시 발생하는 표면경화는 수분 증발 속도 불균형으로 인해 표면이 급격히 건조되어 내부 수분 이동을 방해하는 현상이다. 이를 방지하기 위해 건조 조건 조절, 전처리, 건조 방법 개선 등의 절차가 필요하며, 제품의 품질 기준 충족 여부를 평가하여 합격 여부를 결정한다.
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식품의 건조과정에서 발생하는 이화학적 품질변화 현상과 이를 방지 또는 억제할 수 있는 방안에 대하여 설명하시오.
식품 건조 과정은 보존성 향상을 위한 필수 공정이지만, 다양한 이화학적 품질 변화를 야기한다. 갈변, 수축, 표면 경화, 지질 산패, 영양소 파괴 등이 대표적이며, 이는 식품의 품질 저하로 이어진다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 건조 조건 최적화, 전처리 기술 적용, 포장 기술 개선 등 다각적인 방안이 필요하다. 특히, 식품 종류별 특성을 고려한 맞춤형 건조 기술 적용이 중요하다.
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