전분 관련 기출 · 풀이
138회 1교시 12번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
전분의 노화
전분의 노화는 전분 분자들이 재결정화되어 소화가 잘 안 되는 형태로 변하는 현상임. 식품의 품질 저하를 야기하므로, 노화 메커니즘 이해 및 제어 기술이 중요함.
전체 해설 보기135회 2교시 4번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
전분의 호화·노화를 각각 설명하고 노화를 억제할 수 있는 방법을 설명하시오.
전분은 식품의 중요한 구성 성분으로, 호화와 노화는 전분의 물리화학적 특성을 변화시키는 주요 현상임. 호화는 전분이 물과 열을 받아 소화가 용이한 상태로 변하는 과정이며, 노화는 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 다시 딱딱하게 굳어지는 현상임. 본 답안에서는 전분의 호화와 노화 메커니즘을 상세히 설명하고, 식품의 품질 유지 및 향상을 위해 노화를 억제할 수 있는 다양한 방법을 제시하고자 함.
전체 해설 보기123회 4교시 3번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
전분의 호정화(Dextrinization)에 대하여 설명하시오.
전분의 호정화는 전분을 가열하여 저분자 물질인 호정(덱스트린)으로 분해하는 반응이다. 가열 온도, 시간, 수분 함량, pH 등에 영향을 받으며, 식품의 물성 변화, 소화 용이성 향상, 풍미 개선 등에 활용된다. 다양한 종류의 호정이 존재하며, 식품 산업에서 폭넓게 응용된다.
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