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식품 건조 시 발생하는 표면경화는 수분 증발 속도 불균형으로 인해 표면이 급격히 건조되어 내부 수분 이동을 방해하는 현상이다. 이를 방지하기 위해 건조 조건 조절, 전처리, 건조 방법 개선 등의 절차가 필요하며, 제품의 품질 기준 충족 여부를 평가하여 합격 여부를 결정한다.
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