DFD육 관련 기출 · 풀이
132회 4교시 5번3. 가공, 유통 및 품질관리
DFD(dark, firm, dry)육에 대하여 설명하시오.
DFD육은 도축 전 스트레스에 의해 근육 내 글리코겐이 고갈되어 발생하는 육질 결함입니다. 높은 pH, 어두운 색, 단단한 조직, 건조한 표면을 특징으로 하며, 보수력 증가로 가공에는 유리하나, 낮은 저장성과 소비자의 선호도 저하를 야기합니다. 발생 원인 관리와 사후 관리 기술 적용을 통해 DFD육 발생을 최소화하고 품질을 개선해야 합니다.
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소고기 암적색(DFD: Dark, Firm, Dry)육의 발생원인과 방지 대책에 대하여 설명하시오.
암적색육(Dark, Firm, Dry; DFD)은 도축 전 스트레스에 의해 근육 내 글리코겐이 고갈되어 사후 pH 저하가 충분히 이루어지지 않아 발생하는 품질 저하 현상이다. 발생 원인으로는 유전적 요인, 환경적 요인, 사양 관리 요인 등이 복합적으로 작용하며, 암적색육은 보수력 증가로 인해 육색이 어둡고, 조직이 단단하며, 표면이 건조한 특징을 보인다. 이를 방지하기 위해서는 도축 전 스트레스 최소화, 적절한 사양 관리, 도축 과정 개선 등이 필요하다.
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DFD육와(과) 같은 회차·문항에서 함께 출제된 키워드입니다. 연계 학습 시 효율이 높습니다.