사후경직 관련 기출 · 풀이
129회 4교시 3번3. 가공, 유통 및 품질관리
도체의 사후경직(Rigor Mortis) 단계별 특성과 pH변화에 대하여 설명하시오.
도체의 사후경직은 근육 내 에너지 고갈과 칼슘 이온 농도 증가로 인해 액틴과 미오신이 결합하여 발생하는 현상입니다. 사후경직은 지연기, 발현기, 해소기의 3단계를 거치며, 각 단계별로 근육의 물리화학적 특성과 pH가 변화합니다. 이러한 사후경직의 이해는 도체의 품질 관리 및 저장에 중요한 역할을 합니다.
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도축 후 근육에서 사후경직이 나타나는 현상과 원인
사후경직은 도축 후 근육 내 에너지 고갈과 칼슘 농도 증가로 액틴과 미오신이 결합하여 발생하는 불가역적 현상이다. 이는 육질 저하의 원인이 되므로, 적절한 도축 후 관리와 숙성 과정을 통해 개선할 수 있다.
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