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암적색육(Dark, Firm, Dry; DFD)은 도축 전 스트레스에 의해 근육 내 글리코겐이 고갈되어 사후 pH 저하가 충분히 이루어지지 않아 발생하는 품질 저하 현상이다. 발생 원인으로는 유전적 요인, 환경적 요인, 사양 관리 요인 등이 복합적으로 작용하며, 암적색육은 보수력 증가로 인해 육색이 어둡고, 조직이 단단하며, 표면이 건조한 특징을 보인다. 이를 방지하기 위해서는 도축 전 스트레스 최소화, 적절한 사양 관리, 도축 과정 개선 등이 필요하다.
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