자유수 관련 기출 · 풀이
126회 1교시 6번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
자유수(Free Water)
자유수는 식품 내에서 용매로 작용하며 미생물 생장, 효소 활성, 화학 반응에 직접적인 영향을 미치는 물이다. 수분 활성도와 밀접한 관련을 가지며, 식품의 품질 및 저장성에 중요한 지표로 활용된다. 식품 가공 및 저장 과정에서 자유수 조절은 필수적이다.
전체 해설 보기123회 1교시 11번1. 식품의 생산 및 가공 - 수산ㆍ두류ㆍ축산ㆍ건강기능ㆍ면류식품가공, 유제품가공, 김치ㆍ반찬가공, 곡류ㆍ서류ㆍ견과류가공, 음료주류가공
자유수(Free Water), 결합수(Bound Water)의 특성
자유수와 결합수는 식품 내 수분의 존재 형태에 따라 구분되며, 식품의 품질 및 저장성에 큰 영향을 미친다. 자유수는 용매, 반응 매질로서의 역할을 하며 미생물 생장과 관련된다. 결합수는 식품 성분과 강하게 결합하여 어는점이 낮고 미생물 이용이 어렵다. 식품의 수분활성도 조절은 저장성 향상에 중요하다.
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