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자유수와 결합수는 식품 내 수분의 존재 형태에 따라 구분되며, 식품의 품질 및 저장성에 큰 영향을 미친다. 자유수는 용매, 반응 매질로서의 역할을 하며 미생물 생장과 관련된다. 결합수는 식품 성분과 강하게 결합하여 어는점이 낮고 미생물 이용이 어렵다. 식품의 수분활성도 조절은 저장성 향상에 중요하다.
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