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김치 절임 공정은 삼투 현상을 이용하여 김치 재료의 수분을 제거하고 조직을 강화하며, 미생물 생육을 억제하는 중요한 단계이다. 세포막은 반투과성 막으로 삼투압에 의해 수분 이동이 결정되며, 절임 농도, 온도, 시간, 염 종류 등이 삼투압에 영향을 미친다. 최적의 절임 조건은 김치의 품질과 저장성에 중요한 영향을 미친다.
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