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육제품 염지 시 질산염과 아질산염은 보존성 향상, 풍미 개선, 육색 안정화에 기여한다. 아질산염은 미오글로빈과 반응하여 니트로소미오글로빈을 형성, 가열 시 붉은색의 니트로소헤모크롬으로 변환되어 육색을 발현한다. 질산염은 질산염 환원균에 의해 아질산염으로 전환 후 동일 기작을 거친다. 사용량은 법적 기준에 따라 엄격히 관리되어야 한다.
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